L’Italia e la sua gastronomia

Dopo il lungo periodo in cui la ristorazione di riferimento è stata quella internazionale direttamente derivata dalla cucina francese, da alcuni anni si è tornati a valorizzare e rivisitare le vecchie ricette locali, scoprendo ogni giorno piatti nuovi e gustosi in grado di rinnovare continuamente l’offerta dei vari ristoranti sparsi per l’Italia.

Questa nuova ristorazione ha radici antiche e rappresenta la cultura del territorio sul quale è sorto e si è sviluppato nel tempo. Si tratta di ricette elaborate con le materie prime reperibili nel circondario, unite a condimenti e spezie che ne arricchiscono il sapore e li rendono unici nel loro genere. Materie prime, spesso povere, che grazie alle sapienti massaie sono diventate il vanto dei vari campanili sparsi per l’Italia.

Qualche mese fa ho fatto una scoperta, a mio modo di vedere sensazionale in quanto dimostra la genialità dell’essere umano, in questo caso in ambito culinario. Ho appreso che in alcuni luoghi dell’Italia meridionale c’è una ricetta chiamata pasta con i sassi, che a Castellammare di Stabia prende il nome di : A pasta cu’ e pprete.

Aniello Rosato la descrive così: “Questo piatto povero veniva preparato anticamente dagli stabiesi amanti delle specialità a base di frutti di mare, che non avendo la possibilità economica di poter acquistare, grazie a questa ricetta-espediente, riuscivano ad accontentarsi del solo profumo e sapore del mare. Le pietre usate come ingrediente principe di questa deliziosa ricetta, solitamente venivano raccolte dal fondo del mare di Pozzano”.

Molte altre ricette italiane sono basate su ingredienti poveri come pane raffermo, olio, verdure, formaggio, pesce di diversa tipologia, interiora, uova, brodo, ecc., concepite con l’idea di riciclare rimanenze che altrimenti sarebbero state inutilizzabili.

Anche nel Lazio, la cucina più rinomata è quella popolare, costituita prevalentemente da alimenti legati al territorio. Un esempio su tutti è la cucina romana basata per buona parte su piatti elaborati con il quinto quarto, ovvero le parti di scarto dell’animale come la coda e, più in generale, con le interiora come la coratella, la pajata, ecc. Quest’ultima preparazione, tutt’ora vietata dai tempi della mucca pazza, era l’alimento essenziale degli scortichini, i lavoratori dell’antico Mattatoio di Testaccio. Questi, a fine giornata, ricevevano un’integrazione alla loro misera paga costituita da un incarto con gli scarti (interiora, zampe, lingua e coda) delle carni macellate. Con essi sono state elaborate quelle ricette che allora servivano a sfamare la famiglia e che nel tempo sono divenute patrimonio gastronomico di questa città.

Pasta con i sassi (ricetta di Carmela Rosati)

Ingredienti per 5 persone

5-6 pietre di grandezza media (il pugno di un bambino)

900 gr. di pomodorini maturi o un barattolo di passata di pomodoro da 750g

½ Kg. di spaghetti o linguine

125 gr. di olio extra vergine di oliva (mezzo bicchiere)

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

1 ciuffo di prezzemolo fresco

Sale quanto basta

Preparazione:

In una pentola dai bordi alti, soffriggere nell’olio l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino tritato, aggiungere il prezzemolo e i pomodorini tagliati a pezzettini. Porre le pietre in un canovaccio bianco di tela naturale e legare i quattro angoli a mo’ di fagotto; immergere nel sugo e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora, dando alle pietre il tempo di rilasciare gli odori e i sapori del mare, mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale. Il sugo deve essere cotto, ma non troppo ristretto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, colare al dente e ultimare la cottura nel sugo stesso dopo aver tolto le pietre. Servire ben caldo.

                                                                                                      Franco Tacconelli